冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、豆也素肉
| 只能被挤到冰晶之间
。冻一冻并非动物肌肉的豆也专利
。而蛋白质 、素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律
。水分子会排列成冰晶 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列
， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，水结冰时 ，豆也 咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ， 而这种定向纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。研究团队正是利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲， |