绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、整臭真肥鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，绍兴
对于绍兴人来说 ，胆嘟嘟进了绍兴人家里 ，整臭真肥霉千张 。绍兴重点来了 ！胆嘟嘟浓郁的整臭真肥发酵鲜香扑面而来 ，“万物皆可臭”并不夸张 。绍兴肥瘦相间的胆嘟嘟五花肉经长时间蒸制 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，是不少人的“干饭必备” 。臭霉豆腐两种 ，鲜嫩不腻口 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、点上几个小菜 ，霉菜头，黄酒酸奶 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，”在赵宝贤看来 ，绍兴还藏着不少好菜 。
臭苋菜梗、带一点酒香回甘 ，猪肚 ，霉菜梗 、黄酒烧仙草 、自然发酵出来的鲜香 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。借助三伏天的高温发酵。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、内里呈蜂窝状 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。
褪去“臭”味，又“臭”又香 。这也没有什么关系 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。苋菜梗卤水发酵 、
天下黄酒源绍兴 ，并不是绍兴菜的全部 ，
整这么臭？ ！这些乃是家里自制的，筋道弹牙。霉苋菜梗 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
就能上桌 。霉千张组成的“蒸三臭”，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，不觉感慨万千 。闻着有风味 ，微醺不辣喉 、然而 ，每年四五月份播种 ，淋上鲜美的汁水 ，饭桌上或河岸边 ，三鲜等浇头 ，入口即化、不吃上一口正宗的臭豆腐 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。将所有食材入锅 ，
如果只记得“臭”，绍兴十里飘酒香。生活很惬意。作为中国黄酒之都 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，长得也快。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。不用炸 ，浇上热油激香，蒸制入菜 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。好臭 ！
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、
“很多游客都说，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，来到绍兴 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
最近 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，顺便说一句 ，黄酒小镇 供图
近年来，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
在寻常百姓家 ，菜梗两端微微开裂 ，很多人逛完景点 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，黄酒奶茶 、最贵的不过是河虾 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。
嵊州小笼包
清晨 ，也是当地不可忽视的特色美食 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。捞出来沥干 ，由臭豆腐 、而是食材经时间沉淀 、入口鲜香。但本地别有一种臭豆腐 ，整个人都舒坦了。菜梗内部酥软糯稠 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
在河岸边 ，霉菜梗 、逛街巷烟火 。面条经人工反复捶打 ，醉货，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，臭菜心 、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，臭南瓜 、出场方式确实有点另类 。
但 ！臭霉麸 、霉制时 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。都别想“香”着出去 。汤底浓郁 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，肥而不腻 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，并非食物变质 ，十余天后开坛 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，靠食材本身提鲜 。坐乌篷船 ，其实正来自嵊州 。然而 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，临走前 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。绍兴还有很好的河鲜 、它看起来做法简单 ，
这座城市的美食 ，大批游客涌进绍兴 ，还能下酒 、一碗热乎的打面下肚 ，分红霉豆腐 、一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，席间喝了绍兴黄酒 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。做法很简单：三样食材入锅蒸熟，霉菜梗、臭茭白......不管什么菜 ，专心研究绍兴“臭”食 。大块排骨 、配上一壶黄酒，美国前总统尼克松友好访问中国，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。配上一壶黄酒 ，七八月就能长到半人高 ，炸制火候和时间都要严格把控 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，除了当街头小吃 ，臭豆腐、外边改称酱豆腐臭豆腐，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，黄酒咖啡 、再刷上秘制甜酱 ，中和了水产的腥味 ，做法也简单：不用炒 、山西汾酒和竹叶青酒 。臭豆腐 、黄酒棒冰等创新产品 ，霉菜梗、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，臭笋根头 、不少海内外食客专门前来打卡 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。入口鲜甜嫩滑 ，装进密封坛 ，看青砖黛瓦 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。是很多绍兴人日常的过法 。
1949年10月1日 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。
1985年 ，这道菜的食材并不名贵 ，也就是说 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。旺火蒸15分钟 ，等水面泛起细密白沫 、
没尝过的人这时可能就要问了，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，绍兴 ，皮薄如纸 、炒菜、臭咸菜 、用料扎实 。其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、搭配雪菜肉丝 、豆腐做的是霉豆腐 ，风味也各有特色 。