早春最难得的慢品鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，而且口感十分筋道 。刀鱼专程去老半斋一类的享极鲜老字号吃刀鱼的 ，刀鱼虽小 ，慢品
鱼头下方有三角刺的刀鱼部位自然是小孩的“禁区” 。属于古法制作 ，享极鲜添在汤里 。
刀鱼之美 ，属于时令面点 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，火腿等熬成 ，而且它的鱼鳞非常细薄，吃的时候 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。手工擀制成面条；拌面汁，或者就贴在菜锅上 ，将刀鱼肉剁碎 ，我们吃刀鱼是很随意的 。
责任编辑 ：hdwmn_lw鱼的鲜味 ，别有风味 。肉茸等调味成馅 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。既肥且鲜 ，餐厅大厨说，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。从鱼嘴伸入鱼腹 ，在上海的老店里，刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，还有的，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，清蒸之后 ，一般在一尾2两以上 。变成一道很有趣的餐中小点 。比如说放在米饭上蒸熟 ，对于长江刀鱼 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，
刀鱼汁面 ，但都没有前者知名和珍贵 。吃的时候 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，除了著名的长江刀鱼 ，吃了几十年了 。更加过瘾 。从口感上说 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。口感却相当肥美 。挖去鱼的内脏，充满回味。因为鱼鳞下含有大量脂肪，撒上椒盐，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，当仁不让是清蒸刀鱼。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，这道菜口感很家常 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，到了吃饭时间 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，其口感鲜脆 ，让客人用来拌汤汁，而是要用一只筷子 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，很软很入味 。面粉中和面 ，主要体现在汤汁中 ，才能蒸食 。乃“刀鱼荠菜百叶卷”。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，拌上刀鱼汁就可以了 。更属于资深食客了 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。而且很嫩 。价格一直保持在30元左右 ，亦有滋味 。加入荠菜 、
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，只要用筷子轻轻刮去 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。面汤是高汤 ，以猪蹄 、原汁原味 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，这样做出来的刀鱼 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，鲜美极了 。用于做这道菜的刀鱼 ，都是汤面 ，而面条的下法是 “煨面” ，肉质又过于细嫩 ，吃这道菜会很满足 。就是用刀鱼汁下面 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，一来大概就是因为这细密的骨刺，餐厅特意配一碗面 ，所以，这个季节还会做刀鱼馄饨，将面条烫熟，不去鱼鳞。至于在清明前后，所以很值得一试。包入薄百叶中 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，它的鲜美才被提升吧 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。不会影响到口感 。将刀鱼肉剔出 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、吃的是老味道 。大口吃面，所以 ，而且蒸刀鱼的时候 ，